Pizzas blancas: la histórica preparación napolitana y sus nuevas variantes

El tomate se incorporó a la pizza en Nápoles recién en el Siglo XVIII; hasta esa época varios eran los ingredientes que se incluían, menos el llamado “pomo d’roro”, “manzana de oro” (ya que, según se explica, los primeros tomates en llegar a Europa eran de color amarillento).

En ese momento, las pizzas eran preparaciones muy simples, como la “mastunicola”, por ejemplo, que “fue creada mucho antes de la famosa pizza Margherita, en honor a la reina de Italia, Margarita de Saboya, en su visita a NÁpoles en 1889”, comenzó su relato el cocinero Mauro Lacagnina.

”’Mastunicola’ deriva de cómo llamaban a la albahaca en dialecto napoletano, ‘vasunicola’. De hecho, la pizza sólo era hecha con harina y agua como base y arriba grasa de cerdo, pimienta, queso y albahaca”, continuó su relato el chef que está pronto a inaugurar su propio restaurante en el porteño barrio de Belgrano, bajo el nombre de Pasta. “Estamos hablando de una pizza que nació alrededor de 1560, mucho antes de la incursión del tomate en Italia. En esa época, a todas las masas cocinadas en el horno se les ponía grasa de cerdo porque era lo más barato, albahaca y queso, que era un producto muy difundido en el sur de Italia, como la pimienta, detalló.

“Hoy en día este estilo de pizza se puede acompañar con algún vino de alta gama, ya que se está dejando de lado el ‘comer la pizza así nomás’ por el solo hecho de ser una pizza. Hoy las masas llevan días de estacionamiento en frío, es una profesión que se estudia y se aprende y tiene su técnica”, afirmó el pizzaiolo cuya empresa de catering debió reinventarse en medio de la pandemia.

En exclusiva para Infobae, los más importantes chefs develan sus secretos y presentan las opciones más destacadas.

PIZZA MASTUNICOLA

Ingredientes

Harina, 600 gr

Agua, 400 cc

Sal, 10 gr

Levadura natural

Grasa de cerdo, 100 gr

Pimienta negra molida

Queso de oveja

Albahaca

Procedimiento

Se realiza un amasado con la harina, el agua y la sal, además de la levadura natural que en esa época era la masa de la pizza del día anterior, ahora conocido como masa madre.Tras el amasado y dejarla leudar, se estira como se hace habitualmente con una pizza y arriba se le coloca la grasa de cerdo en estado gelatinoso, la pimienta molida y el queso de oveja rallado, entre 50 y 100 gramos. Tras ello, la albahaca y llevar a un horno a leña a unos 450° durante 90 segundos.

PIZZA CUATRO QUESOS

Ingredientes

Para aproximadamente 6 bollos de pizza

Agua, 0.6 lt

Sal, 30 gr

Levadura, 2gr

Harina, 1kgTopping por cada pizza

Crema de ajo asado, 30 gr

Mozzarella filante, 30 gr

Mozzarella fior di latte, 30 gr

Queso azul, 30 gr

Provolone, 5 gr

Ciboulette para terminar fuera del horno

Procedimiento

Para los bollos: Amasar y dejar reposar por 8 horas a temperatura ambiente

Preparación y cocción: cada bollo de un peso de 280 gr se estira, prepara y de aquí pasa inmediatamente al horno a 480°C. Su cocción no es superior a 2 minutos.

PIZZA DE PAPA Y ROMERO

Ingredientes

Para la masa:

Harina 00, 1kg

Levadura fresca, 3gr

Agua, 600 cm3

Sal, 15 gr

Para los toppings:

Papa, 1

Aceite de girasol, 200 cm3

Romero, 1 rama

Ajo, 1

Procedimiento

La masa, al mezclarse todos los ingredientes y formar el bollo, se deja leudar en frío durante 48 hs, dandole vueltas a la masa cada 6 horas. Los bollos son de 300 gr cada uno.

Confitar una papa, cortada estilo española o en rodajas no tan gruesas, en aceite de girasol con una infusión de romero a baja temperatura durante 10 min aprox, hasta que queden tiernas. Reservar.

Para los ajos asados, envolver una cabeza en papel aluminio y llevar al horno hasta que los dientes queden tiernos. Luego, exprimirlos cual puré.

Para el armado de la pizza, estirar el bollo de manera que quede un borde alto, llamado también cornichione. A modo de salsa poner el puré de ajos asados. Luego una lluvia de mozzarrella y por encima las rodajas de papa confitadas. Para terminar, una lluvia de queso reggianito para que le dé un efecto gratinado y el romero fresco. Introducir la pizza al horno, totalmente cruda, y literalmente en 1 minuto se cocina a 450 grados, manipulándola y girándola de manera que se cocine parejo.

PIZZA FUGAZZETA DE MASA MADRE

Ingredientes

Masa de pizza, 1 unidad

Cebolla morada, 45 grs

Queso mozzarella, 80 grs

Queso regianito, 10 grs

Aceite de oliva, 10 grs

Eneldo, 2 grs

Procedimiento

Para la masa madre, mezclar 50g de harina orgánica y 50cc de agua filtrada en un bowl, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día. Luego de 24 hs, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (puede presentar más o menos cambios; durante el verano el proceso suele ser más rápido). Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa. Tras 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce. Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25g de agua y 25g de harina integral (a este procedimiento de “alimentar” la masa madre se la denomina “refrescar”). Tapar el bowl con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 hs, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25cc de agua, 15g de harina integral y 10g de harina blanca de fuerza (Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral ya que se puede ser usar tanto para panes blancos como para integrales).

Para la masa de pizza, a la harina incorporarle el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva. Mezclar y amasar durante 15 minutos sin parar con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera 24 horas.

Precalentar el horno a 350°. Una vez que el horno alcanzó esta temperatura, estirar el bollo de pizza, espolvorear con el queso reggianito, colocar la mozzarella y la cebolla morada y la mitad del oliva. Hornear unos 5 minutos. Al salir del horno completar con eneldo y el resto del oliva.

PIZZA POPEY

Ingredientes

Para la masa

Harina 000, 350 gr

Semolín, 90 gr

Sal, 8 gr

Azúcar, 4 gr

Aceite, 10 gr

Agua, 250 cc

Levadura en polvo, 0,3 gr

Para la salsa:

Manteca, 35 gr

Harina, 35 gr

Leche, 350 cc

Espinaca fresca, 400 gr

Para el armado de la pizza:

Mozzarella cubeteada, 250 gr

Salsa Ranch, c/n

Ralladura de limón, c/n

Procedimiento

Para la masa: Disolver la levadura en media cucharada de agua tibia con media cucharada de azúcar y reservar. En un bowl grande colocar la harina, el semolín, el resto del azúcar y mezclar. Agregar el agua tibia y el aceite de oliva. Amasar un poco y agregar la sal, seguir amasando hasta formar una masa homogénea. Dividir en 2 o 4 bollos dependiendo del tamaño del horno. Pintar los bollos con aceite de oliva y colocar en bowls cubiertos con papel film. Dejar reposar en la heladera por 48 horas.

Para la salsa: Colocar una olla a fuego medio y añadir la manteca. Luego, agregar la harina y revolver hasta formar un roux. Después, añadir la leche poco a poco sin dejar de mezclar para que no se formen grumos en la preparación. Finalmente, condimentar con sal al gusto (pueden usarse especias como la nuez moscada o la pimienta). Luego, en una olla con agua salada hirviendo, colocar la espinaca y dejar durante unos segundos. Cuando ya esté cocida, sacar del agua y escurrir bien. Después, cortar en finos pedazos o procesar en un mixer. Finalmente, añadir a la salsa bechamel y revolver.

Para el armado de la pizza: Una vez transcurridas las 48 horas del proceso de reposo de la masa, estirar en una superficie lisa con un palo de amasar, agregar la mozzarella, y llevar al horno a una temperatura media durante 5 minutos. Finalmente, sacar del horno, añadir la mezcla de la salsa bechamel, llevar al horno nuevamente durante 15 minutos más. Retirar del horno, pintar la pizza con líneas de Salsa Ranch, espolvorear con ralladura de limón y servir.