Tequila vs. mezcal: ¿en qué se diferencian?

Cuando de licores se trata, el tequila y el mezcal, 2 tragos mexicanos, han conquistado el paladar de muchos alrededor del mundo. Aunque provienen de la misma materia prima, una planta llamada agave o maguey, tienen diferentes características. En este artículo te explicaremos.

Según una investigación publicada en la Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad, en México el mezcal es definido como una bebida artesanal fuerte hecha de agave, mientras que el tequila también proviene del agave y es utilizada en celebraciones, aunque ya industrializado.

5 diferencias entre el tequila y el mezcal

En México existen dos normativas que rigen la producción de mezcal y tequila. En la norma oficial Mexicana NOM-070-SCFI – 2016 se especifican las condiciones sanitarias, de composición, producción y comercialización que debe tener el mezcal.

Por su parte, la norma Oficial Mexicana NOM-006- SCFI  – 2012 brinda dichas especificaciones para el tequila. A continuación te explicaremos los principales puntos en que se diferencian el tequila y el mezcal.

1. Sus denominaciones de origen son diferentes

Aunque los dos son productos típicos de México, en la Denominación de Origen del Tequila (DOT) están contemplados municipios de los estados de Guanajuato,Jalisco,Michoacán,Nayarit yTamaulipas.

Por otro lado, la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) indica que se puede producir en municipios de los estados de Durango, Zacatecas,Michoacán, Puebla, Guerrero, Tamaulipas, San Luis de Potosí, Guanajuato y Oaxaca. No obstante, los estados de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas pueden producir las 2 bebidas alcohólicas.

2. Provienen de diferentes variedades de agave

El agave es una planta de hojas largas y fibrosas con forma de lanza. Para producir el tequila o el mezcal se procesa y se cocina para extraer sus azúcares y jugos, que luego se fermentan, destilan, filtran y añejan.

Mientras que el mezcal puede hacerse con cualquier tipo de agave, el tequila solo puede ser producido con la variedad Agave Azul Tequilana Weber. Además, las plantas deben ser cultivadas en los territorios determinados por la denominación de origen, según el caso.

3. Tienen diferentes categorías

Otra de las características por las que se diferencian el tequila y el mezcal son sus variedades. El tequila se clasifica según el porcentaje de los azúcares de agave que contenga.

Por ello, puede ser tequila 100 % de agave o tequila. Este último es el más popular, que a su vez se clasifica en blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

El mezcal solo tiene 3 categorías, de acuerdo al proceso que se utilice en su cocción, fermentación y destilación. Podrá ser mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.

4. Los porcentajes de su composición son diferentes

Las normativas ya mencionadas indican cómo debe ser la composición de cada uno de los dos tragos. El mezcal debe ser producido 100 % de agave, mientras que el tequila puede ser producido 100 % de agave o contener una mezcla de hasta un 49 % de otros azúcares.

5. El tequila tiene notas dulces y el mezcal notas ahumadas

Tequila y mezcal se diferencian en su sabor. El tequila suele tener notas dulces y aromas cítricos que son otorgados en el proceso de cocción, destilación y añejamiento.

Por su parte, el mezcal suele tener notas ahumadas, pues en su proceso de cocción se utilizan hornos de madera y bajo tierra que le otorgan esta característica.

3 similitudes entre el tequila y el mezcal

Como ya lo comentamos, los dos provienen de una planta llamada agave o maguey. Asimismo, hacen parte de la identidad y cultura mexicana.

Además, tienen regulaciones estrictas en México, lideradas por el Consejo Regulador del Mezcal y el Consejo Regulador del Tequila. A continuación te explicaremos sus principales semejanzas

1. Tienen un origen común

El corazón de las plantas de agave, similar a una gran piña, era conocido como mezcal, que en idioma náhuatl significa ‘casa de la luna’ y hace alusión al núcleo o esencia. Con el paso de los años se empezaron a utilizar las técnicas de destilación para producir una bebida alcohólica a partir de esta materia prima.

Dicha bebida fue llamada mezcal también. Sin embargo, se acompañaba con un apellido que respondía al lugar en el que se produjera. Así nació el emblemático mezcal de Oaxaca, por ejemplo.

Una de esas bebidas, conocida como mezcal de tequila, en honor a una población cercana a Guadalajara, tomó tanta popularidad que se convirtió en una insignia en sí misma. Así es como el tequila, en realidad, es una variedad de mezcal.

2. Su proceso de producción es el mismo

Los procesos de elaboración del tequila y el mezcal tienen muchas similitudes. Todo empieza con el jimar. Es decir, desbastar las hojas del maguey para poder asar las piñas del agave y cocerlas para extraer sus azúcares.

Luego de esto, las piñas cocidas se muelen para producir el mosto, un jugo con mieles y fibra. Posteriormente, inicia el proceso de fermentación mediante la acción de levaduras. Al final, mediante la destilación se extrae el alcohol que es sometido a un proceso de filtración y añejamiento.

3. Tienen los mismos porcentajes de alcohol

Según las normativas que dictaminan las propiedades fisicoquímicas de estos licores, tanto el tequila como el mezcal pueden contener un porcentaje de alcohol entre 35 % y 55 %. La variación en el volumen de alcohol depende del productor y la marca de tequila o mezcal que se compre.

Sin embargo, es común que el mezcal sea más fuerte, superando el 40 %. En cuanto a los tequilas, los más comunes en el mercado tienen un porcentaje de alrededor del 40 %.

¿Cuál es la bebida con el gusano?

El gusano del maguey es una larva que crece en esta planta y que se ha utilizado desde tiempos milenarios en la gastronomía de algunas regiones de México. Específicamente, el mezcal de Oaxaca se caracterizaba por tener un pequeño gusano en el fondo de la botella, lo que lo diferenciaba del tequila y le daba una distinción frente a otros mezcales.

Sin embargo, no todos los mezcales contienen esta larva al interior de su botella. Así que si te cuestionabas sobre su presencia, ya sabes que no es lo regular siempre.

Fuente: Mejor con salud