En Ciudad de México hay un florecimiento de la cultura japonesa

Era una tarde de verano en el frondoso barrio de Roma Norte, en Ciudad de México, y un flujo constante de clientes llenaba la pequeña cafetería Raku, que significa “alegría” en japonés. Si bien el café era lo que atraía a la clientela, yo estaba allí para aprender cómo Mauricio Zubirats, el dueño del nuevo establecimiento, prepara una taza de té matcha.

Zubirats midió el fino polvo verde de Kioto, lo mezcló con agua caliente y, con un cepillo hecho de una sola pieza de bambú, lo batió exactamente 30 veces. El resultado fue un líquido de color musgo, terroso y amargo y, por un segundo, me transporté de esta cafetería escondida entre dos estacionamientos hasta Japón.

A pesar de estar a océanos de distancia, México y Japón han estado conectados desde hace mucho tiempo, más específicamente desde 1614 cuando el samurái Hasekura Tsunenaga llegó a Acapulco como el primer embajador japonés de la Nueva España. Cada primavera, en Ciudad de México surge un recordatorio moderno de esa relación cuando las jacarandas, la primera de las cuales se plantó en la década de 1920 por sugerencia de Tatsugoro Matsumoto, un inmigrante japonés y jardinero imperial de Tokio, brotan con sus flores que parecen nubes púrpuras.

Aunque los restaurantes de sushi cuentan con una larga historia en la capital cosmopolita de México, en los últimos años han surgido otras compañías de inspiración nipona, desde marcas de moda y boutiques hasta un nuevo hotel, así como nuevos lugares para comer y beber que cuentan con influencia de la tierra del sol naciente (incluso el afamado chef Enrique Olvera introdujo en Pujol una tradición culinaria de Japón; en vez de sushi, el menú omakase de varios tiempos incluye el platillo mexicano por excelencia: los tacos).

Según Max St. Romain, quien dirige Gastronauta DF, una popular cuenta de Instagram que se especializa en comida, la dicotomía entre los dos destinos ha ayudado a impulsar esta adoración por todo lo japonés, que va más allá de la gastronomía.

“Muchos mexicanos admiramos la cultura japonesa porque es el polo opuesto de lo que somos”, dijo. “Tiene esta elegancia, sutileza y minimalismo, y en México todo se trata de lo ruidoso, lo grande y lo explosivo”.

Solo tienes que visitar Little Tokyo, en la parte norte de la capital, para verlo por ti mismo. Se trata de una pequeña zona que está más de moda que nunca, principalmente gracias al restaurador nacido en Tijuana, Edo López, cuyo bisabuelo paterno nació en Japón.

En 2013, López abrió el restaurante de sushi Rokai, y ahora su Grupo Edo Kobayashi dirige un imperio miniatura de locales ubicados en cuadras cercanas (incluidos los establecimientos dedicados al ramen y el yakitori). En diciembre de 2018, se inauguró el fino restaurante Emilia, que sirve platillos con influencias japonesas que usan ingredientes locales, junto con Tokyo Music Bar, un club nocturno para escuchar música y beber cócteles.

Los proyectos más recientes de López incluyen Tatsugoro (que acaba de abrir en el Hotel St. Regis), un local de sushi y bar de whiskies llamado así por el famoso jardinero imperial, así como un lugar de pollo frito llamado EFC (las siglas de Edo’s Fried Chicken) que sirve guarniciones que incorporan ingredientes japoneses como el wasabi y el yuzu kosho, de sabor cítrico y picante.

Incluso hay una posada de estilo japonés, o ryokan, en Little Tokyo. Llamada acertadamente Ryo Kan, la tranquila propiedad de 10 habitaciones abrió sus puertas en abril de 2018 y fue construida con madera y piedra. Los huéspedes pueden relajarse en las bañeras de hidromasaje de la azotea que están inspiradas en los onsen (aguas termales japonesas) o dormir en un futón cubierto de esteras de tatami, en vez de camas occidentales.

Justo al sur, no muy lejos de Raku, un sector de Roma Norte en forma de triángulo parece destinado a convertirse en Little Tokyo 2.0. Hay una sucursal de Tokyobike, una marca japonesa conocida por sus bicicletas urbanas simples y livianas. Además, una pareja de esposos (él japonés, ella mexicana) estableció Kameyama Shachuu, la única tienda minorista que vende los cuchillos Sakai Takayuki, que son forjados a mano en las afueras de Osaka.

A 1,6 kilómetros de distancia se encuentra la panadería Tsubomi, con las paredes de ladrillo, que vende bocadillos adictivos dulces y salados como el anpan, un rollo lleno de pasta de frijoles rojos. A pocas cuadras de allí, la Galería Hashi realizó su exposición inaugural en febrero de 2018. Creada por Omar Rosales, la galería promueve artistas japoneses establecidos a través de espectáculos emergentes en la ciudad; la próxima muestra es el 27 de octubre. “Hashi significa puente y la idea es unir los mundos del arte de Japón y México”, dijo Rosales, quien cursó un doctorado en arte y filosofía japonesas en la Universidad de la Ciudad de Hiroshima.

Las salsas de Nakanoke & Sons, que combinan sabores picantes con sabores agrios, dulces, salados y umami, se venden en tiendas de especialidades locales, también se crearon por esa zona. Las salsas se originaron en 2014 en el estudio del chef Eduardo Nakatani, quien imparte clases para cocinar ramen en un espacio culinario llamado Sobremesa. Su abuelo japonés y su abuela mexicana inventaron los famosos cacahuates japoneses (cacahuetes cubiertos con una fina capa de masa que luego se fríen) en la década de 1940, y Nakatani creció comiendo platillos que fusionaban ambas culturas. Sus salsas hacen lo mismo al mezclar ingredientes asiáticos como camarones secos, salsa de soya y pasta de miso con diferentes chiles para crear un condimento complejo que es mucho más que solo picante.

El diseñador de moda Guillermo Vargas se sintió motivado por su ascendencia japonesa cuando fundó 1/8 de Takamura, llamada así porque su bisabuelo paterno era japonés. Su ropa para dama y caballero, de líneas limpias, está hecha a mano con cortes geométricos que, según Vargas, reflejan la poderosa simplicidad de la estética japonesa. Sin embargo, también señala las similitudes entre las dos culturas.

“Ambos pueblos provenimos de civilizaciones antiguas y somos personas muy religiosas”, dijo. “Entonces, incluso con las diferencias, nos resulta fácil apreciar sus filosofías”.

Zubirats, el dueño de la cafetería Raku, dijo que se guía por muchos principios nipones. Describió cómo las agrietadas paredes de concreto de la cafetería y los taburetes hechos de troncos de árboles son un ejemplo de wabi sabi, una idea estética que encuentra belleza en lo imperfecto, y cómo adopta el concepto de hospitalidad conocido como omotenashi, que es cuando “el anfitrión pone toda su atención en los más mínimos detalles para que el huésped pueda tener la mejor experiencia posible”.

Para Zubirats, servir café que fue tostado en su negocio simplemente es un medio para lograr un fin: se siente muy feliz batiendo los matcha y así les brinda a sus clientes un respiro temporal de la vibrante, ruidosa y bulliciosa ciudad que se encuentra afuera de su local.

c. 2019 The New York Times Company