Un pastel festivo con una gran revelación

Por: Yotam Ottolenghi

Londres – En esta época del año todo se cierra o se envuelve. Envolvemos obsequios mientras nos preparamos para las festividades. El año se cierra a la espera del que ya está a la vuelta de la esquina. Incluso envolvemos nuestro cuerpo a medida que baja la temperatura.

Sin importar lo que envolvamos, ya sea para nosotros o para alguien más, la expectación, la sorpresa, la sensación reconfortante y la esperanza desempeñan un papel muy importante en estas fechas.

Además, al final del año todo el mundo consume algo: alimentos, bebidas, tiempo, energía. En nuestra loca carrera por reunirnos con casi todas las personas que conocemos, nos la pasamos corriendo o sentados, y a veces comiendo y bebiendo bastante.

Por lo tanto, cualquier postre que haga su aparición en estas fechas tiene que esforzarse muchísimo para ganar un poco de atención, despertar el apetito de todos y cumplir las expectativas de ser reconfortante y delicioso. Si además puede envolverse para luego develarse como una sorpresa, será extraordinario. Y si encima puede voltearse sobre un platón antes de servirse (¡vaya ceremonia!), qué mejor.

Un pastel esponjoso con sabor a limón es el postre perfecto. Envolverlo con papel sulfurizado y papel aluminio antes de meterlo al horno por un largo tiempo a temperatura moderada no solo garantiza la expresión de sorpresa una vez que lo desenvolvemos, sino también que el pastel conserve su sabor y que no esté seco al momento de servirlo.

Agregarle limones (exprimidos en la mantequilla de arce y rebanados en rodajas delgadas que se doran para adornar la capa superior del pastel) evita que sea demasiado intenso, pues aviva el paladar para el siguiente bocado.

Estas rodajitas de limón doradas también se sienten como un cálido rayo de sol que anuncia la esperanza y la vida que se renovarán con el nuevo año (de hecho, la nueva década) una vez que este año finalmente cierre.

RECETA:

Pastel volteado de limón con mantequilla de arce y limón

Rinde para 8 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora 45 minutos

Ingredientes:

Para el bizcocho:

3 limones amarillos medianos

1/2 taza más 3 cucharadas / 165 mililitros de jarabe de arce

1 vaina de vainilla

1 ¾ taza / 225 gramos de harina de trigo regular

2 cucharaditas de polvo para hornear

1/4 de cucharadita de sal kosher

1 taza / 225 gramos de mantequilla sin sal (dos barras) cortada en cubitos y a temperatura ambiente

3 huevos grandes y 1 yema grande

1 taza rasa / 220 gramos de azúcar morena clara suavizada

1/4 de taza / 60 mililitros de leche entera

1 taza / 240 gramos de crema fresca, para servir

Para la mantequilla de limón y arce:

3 cucharadas / 45 mililitros de jugo de limón amarillo (entre 1 y 2 limones)

1/2 taza / 120 mililitros de jarabe de arce

7 cucharadas / 100 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubitos y refrigerada

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 325 grados Fahrenheit / 160 grados Celsius.

2. Rebana los tres limones y deshazte de las puntas, luego corta cada limón en rodajas muy delgadas (con un grosor de un décimo de pulgada / 2,5 milímetros) para obtener 24 rebanadas; deshecha las semillas. Pon una sartén antiadherente a fuego alto. En aproximadamente tres tandas, coloca las rebanadas de limón en una sola capa y retíralas de la sartén cuando ya estén doradas por ambos lados, entre uno y dos minutos por cada lado. Repite con el resto de las rodajas y déjalas aparte.

3. Cubre un recipiente para hornear de aproximadamente 8 por 12 pulgadas / 20 por 30 centímetros con una hoja de papel sulfurizado que cubra la base y los lados y que además sobresalga lo suficiente para después cubrir la mezcla. Vierte media taza / 120 mililitros de jarabe de arce en el recipiente ya preparado. Corta la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente, raspa y pon las semillas en un tazón pequeño; luego coloca las mitades de la vaina hueca en el recipiente. Cubre con las rebanadas doradas de limón, extendiéndolas de manera que cubran toda la base del recipiente; quedarán ligeramente encimadas en algunos puntos.

4. Después de cernir la harina, el polvo para hornear y la sal en el tazón de una batidora con el accesorio de globo, mezcla a velocidad media para integrar. Añade la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos, la yema, el azúcar moreno, la leche, las semillas de vainilla que separaste y las tres cucharadas restantes de jarabe de arce, y bate a velocidad baja durante dos minutos para que la mezcla se integre. Esta parecerá estar un poco dividida, con algunos cubitos de mantequilla aún visibles, pero está bien.

5. Vierte la mezcla con una cuchara dentro de una manga pastelera o una bolsa resellable, pero antes recorta una de las esquinas; exprime la mezcla directamente sobre los limones que están en el recipiente para hornear en una capa uniforme (esto garantiza que los limones no se desacomodarán mucho). Con el anverso de la cuchara, alisa la superficie de la mezcla para crear una capa uniforme. Dobla el excedente del papel sulfurizado para cubrir la mezcla y luego envuelve el recipiente en papel aluminio sin dejar ninguna abertura.

6. Coloca el recipiente para hornear dentro de una bandeja de horno más grande, aproximadamente de 10 por 14 pulgadas / 24 por 36 centímetros. Agrega cuidadosamente 1 pulgada / 3 centímetros de agua hirviendo a la bandeja, mete al horno y hornea hasta que puedas insertar un palillo en el centro y este salga limpio, aproximadamente 60 minutos. Saca de la bandeja con agua el recipiente para hornear, retira el papel aluminio y desenvuelve el papel encerado. Deja reposar cinco minutos antes de voltear con cuidado el pastel sobre un platón; desprende con cautela el papel sulfurizado para dejar expuestos los limones.

7. Durante los últimos diez minutos de cocción, prepara la mantequilla de arce y limón. Vierte el jugo de limón y el jarabe de arce en un sartén pequeño y lleva a punto de hervor con un fuego medio-alto. Cuece durante dos minutos aproximadamente y luego baja la flama a fuego lento. Cuando la mezcla ya no esté hirviendo, incorpora gradualmente la mantequilla refrigerada, solo un poco a la vez, hasta que obtengas una salsa homogénea.

8. Vierte la mitad de la mantequilla de arce y limón sobre todo el bizcocho caliente y sírvelo así, con el resto de la mantequilla de arce y limón y la crema fresca como acompañamiento.

El pastel de limón volteado con mantequilla de arce y limón de Yotam Ottolenghi, en Nueva York, el 8 de diciembre de 2019. Envolver el pastel con papel sulfurizado y papel aluminio antes de meterlo al horno por un largo tiempo a temperatura moderada no solo garantiza la expresión de sorpresa una vez que lo desenvolvemos, sino también que conserve su sabor y que no esté seco al momento de servirlo. (Andrew Scrivani/The New York Times)

c.2019 The New York Times Company